В погреб за вином: самое главное о профессии кависта

Эксперты отмечают, что все больше потребителей хотели бы разбираться в вине или, во всяком случае, понимать, что покупают. А значит, назрела необходимость в специалистах «винных» продаж.

Винная культура становится все популярнее. Это связано как с трендом на ЗОЖ и осознанное потребление и, как следствие, с отказом от крепких напитков, так и с развитием отечественного виноделия, которое сложно не заметить.

В России 2020 и 2021 годы отмечаются открытием десятков больших и маленьких виноделен и огромным количеством «винных» новинок. Из роста производства логично вытекает рост продаж, причем не только в сегменте HoReCa, но и в ритейле. При этом эксперты отмечают, что все больше потребителей хотели бы разбираться в вине или, во всяком случае, понимать, что покупают. А значит, назрела необходимость в специалистах «винных» продаж. Таковыми являются: в ресторане ― сомелье, а в розничной продаже ― кависты. О профессии кависта мы и поговорим в этой статье.

Два слова о профессии

Кавист ― от французского «cave», что означает «погреб». Дословно — смотритель погреба. В наше время речь, конечно, идет больше не о погребах, а о специализированной рознице ― винных магазинах и винотеках. Термин «кавист» пока не слишком знаком публике, хотя министерство труда и эксперты отрасли вовсю работают над тем, чтобы включить эту специальность в реестр профессий. Это предполагает и вполне определенные требования к кандидату.

Почему кавист ― это чуть больше, чем продавец-консультант? Технически они занимаются одним и тем же: продажами. Однако разница все же есть. Такая работа предполагает не только знакомство с ассортиментом винотеки ― то есть буквально нужно знать каждую бутылку на стеллаже, ― но и в целом необходимо обладать глубокими знаниями о вине. Винные регионы, способы производства, сорта винограда и их характеристики ― все это пригодится в работе с гостем, который хочет выбрать вино.

Если продавец-консультант фактически должен презентовать товар, рассказать о его свойствах и убедить покупателя в необходимости приобретения, то задача кависта несколько шире. В винотеку приходят не за конкретной бутылкой (такое вообще бывает редко), а за советом, новыми знаниями, общением. Важно уметь поддержать разговор с гостем, если он хочет поделиться своим опытом или ищет ответы на вопросы касательно вина.

Типичная ситуация в винотеке, когда гость приходит за подарком. Зачастую он совершенно не понимает, что ему нужно, и может только назвать бюджет покупки. В этом случае задача кависта ― задать правильные вопросы, попытаться получить какую-то информацию и предложить гостю такой вариант, который наверняка понравится одаряемому.

Случается, что в винотеку приходит гость, который разбирается в вине, но того, что он хочет, в наличии нет. И тогда кавист должен предложить что-то в похожей стилистике, а для этого знать свой ассортимент недостаточно. Именно в таких ситуациях нужны «винные» знания, эрудиция, собственный дегустационный опыт.

Кавист и сомелье: в чем разница

Эти две профессии часто путают. И хотя оба они продают вино, на деле функционал у того и другого все же несколько разный. В отличие от кависта, который работает в винотеке, место работы сомелье ― ресторан. Он отвечает за все, что касается вина в заведении: закупка, хранение, учет, консультация, подача. Именно сомелье в сотрудничестве с шеф-поваром наполняет винную карту, то есть выбирает, какие вина будут подавать в ресторане. Сомелье не только отлично знает теорию, но и постоянно развивает дегустационные навыки и имеет огромный дегустационный опыт.

Задача сомелье ― помочь гостю с выбором здесь и сейчас. При этом вино должно сочетаться с теми блюдами, которые гость выбрал для ужина. Кавист работает с «отложенным эффектом» и о том, понравилось гостю или нет, может и не узнать. Кроме того, кавист не подает вино, тогда как в случае с сомелье ― это неотъемлемая и очень важная часть его работы.

Итак, подытожим, в чем состоят обязанности кависта:

• консультирование гостей винотеки;
• оформление заказов;
• проведение дегустаций;
• работа с кассовым аппаратом;
• отслеживание динамики продаж;
• мерчендайзинг;
• прием поставок.

Где учиться на кависта

Прежде всего, в винных школах. Часто программы для сомелье и кавистов почти не различаются. Обучение сосредоточено на трех главных блоках: вино, сервис, продажи. И, конечно, дегустации. Сервис для кависта неактуален, поскольку, как мы уже сказали, он не подает вино. А вот «винная» теория, навык продаж и взаимодействия с клиентом, умение достойно выйти из сложной ситуации ― этому действительно надо учиться.

Как правило, в винных школах предлагают два вида программ: любительские и профессиональные. Первые — для тех, кто хочет научиться разбираться в вине для себя. Курс длится несколько недель. Занятия проходят два-три раза в неделю по вечерам.

Профессиональный курс создан именно для тех, кто собирается впоследствии работать в винной отрасли. Это полноценное обучение, которое сложно сочетать с работой. Занятия начинаются утром и занимают большую часть дня. Информации очень много, поэтому придется постоянно читать и повторять теорию. Особенно пригодится знание английского языка. Стоимость профессиональных курсов достаточно высокая — от 100 000 рублей. После окончания выпускники сдают экзамен и получают соответствующий сертификат, который позволяет устроиться на работу.

Карьера и зарплата кависта

Доход складывается, как правило, из фиксированного оклада от 30 000 рублей и премии при выполнении плана продаж. В винной отрасли, как во многих других, есть понятие сезонности: Новый год, 8 марта, 23 февраля традиционно считаются «горячим сезоном». Продажи алкоголя в эти периоды бьют все рекорды, и зарплата кависта доходит до 80 000 рублей и выше. В летние месяцы, когда все разъезжаются по дачам и уходят в отпуска, продажи невысокие. Соответственно, зарплата кависта в этот период ниже.

Карьера кависта начинается в зале винотеки, но через какое-то время можно претендовать на должность менеджера, а потом выдвинуть свою кандидатуру на должность ответственного за несколько торговых точек. Если хочется больше общения с гостем и более разностороннего опыта, можно подтянуть сервис и попробовать себя в роли помощника сомелье, а потом и сомелье. Кроме того, винные знания и навык продаж востребован у компаний-импортеров.

Плюсы и минусы профессии кависта

Как в любой специальности, в этой также есть свои преимущества и недостатки. Так, к плюсам можно отнести:

• интересную отрасль работы;
• дегустационный опыт;
• общение с людьми с теми же интересами;
• возможность карьерного роста;
• возможность создать клиентскую базу.

Минусы состоят в следующем:

• несколько однообразная работа;
• сезонность, которая сказывается на доходах;
• возможны неприятные ситуации с клиентами.

Нельзя не сказать два слова о внимательном отношении к здоровью. Работа в сфере алкогольных напитков предполагает постоянные дегустации. Эта сфера для тех, кто серьезно и ответственно относится к собственному здоровью и не имеет зависимостей. Если вы любите вино, общаться с людьми и готовы много учиться, то эта профессия для вас.